厨房工程设计
1、概述
1.1分类
l 餐饮、酒家 ------------------独立经营
l 连锁餐厅、快餐 ------------------集团经营
l 宾馆、饭店 ------------------配套（厨房）经营
l 食品工厂 ------------------生产经营
l 咖啡、茶楼 ------------------特色经营
n 中餐厨房
Ø 广式
Ø 淮扬试
Ø 川、鲁、粤式
n 西餐厨房
Ø 欧美式 -------国家菜式
Ø 拉美式 -------扒、烤式
n 风味厨房
Ø 日本料理
Ø 韩国料理
Ø 印度菜 等
u 散客餐厅 -------零散单一
u 宴会餐厅、大食堂 -------批量
u 快餐厨房 -------开放制作/批量
u 食品生产厨房 -------连续制作
1.2流程图
1.3厨房设备
u 仓储
垫仓板（架），各层层架
u 冷库
保险 温度要求 1 ---- 10度
冷冻 温度要求 —18 ---- —23度
u 清洗
星盆台（星盆数量，大小）
u 工作台
整理工作台（柜），多用工作台
u 粗加工
切菜机，切碎机，去皮机
锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机
和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（100公斤/车），发酵/冷柜，冷水机
u 西餐
明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉
工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯
2、厨房设计
2．1布局
冷库区对加工区
Ø 鱼、肉 要求保鲜、冻 蔬菜 要求保鲜
Ø 鱼 必有设备大星盆 理鱼台
Ø 肉 必有设备星盆 工作台 锯骨机
Ø 菜 必有设备大星盆 大工作台 去皮机 冷藏、冷柜
单独设立出菜窗口，不走门
冷菜切配对应卫生防疫
炒灶对应工作台
出菜方向由上往下走
厨房通道 保证通道畅通
冷菜制作间 食储间 员工休息间 面点间 切配间
初加工间 办公室
以上厨房布置按操作顺序原则布局 保证人流，物流畅通 分开走原则
生熟食 污碟 净碟 切勿交叉
2.2炉头选择参数值
双头炒灶 50---70座位/台/小时
中式三门蒸柜 70----100位/台/小时
蒸炉 70----100位/台/小时
矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时
明火炉（煲仔炉 中型） 50—70人/4头
每增加40人/加2头
最高加至150人头数量，在增加改用重型
明火炉（重型） 起点大于70人应用
70---100/4头
每加40人/加2头
800大锅灶 100人/头
超过6个头，以200人/头计
平扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150人
平扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大于70人
坑扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150
坑扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大于150人
矮汤炉 每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2头明火炉
另有，每1000人可对应4个炒头，4个800大锅。
鲁菜多配2---3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。
厨具摆放：
炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在最后（宜在角落）
厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率）
2.3营业面积
厨房占整体1／3面积，餐厅占2／3面积为佳。
营业面积：
1.5㎡/人， 中餐，大厅
1.8㎡/人， 中餐，包间
2 ㎡/人， 酒店
2.5㎡/人， 西餐
1.2㎡/人， 员工食堂
2.4烟罩选择
1米烟罩==2100立方米/小时（20000----30000风量的风机）
风机排风量／2100==烟罩米数
补风量（新风）是出风量的80%
风机在7.5KW---12KW功率的，排风量有30000风量类型
2.5其他
燃气表间需3---4㎡；
消防规定厨房必须开防爆窗；
火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色120度报警。